Imagina pagar por tres kilos de chocolate más de diez veces lo que cuesta un cuadro pintado por El Greco. Suena a locura, pero en el siglo XVII era algo perfectamente normal para un aristócrata, que se gastaba en chocolate el sueldo de varios soldados. El chocolate no llegó a España siendo el dulce barato de hoy que se encuentra en todo tipo de productos, sino como un capricho carísimo, exótico y hasta un poco sospechoso, reservado a la flor y nata de la aristocracia y el clero. Y sin embargo, tres siglos después se bebía en las cocinas más humildes del país. Soy David Cot, presentador de Memorias Hispánicas, y en este episodio vamos a ver cómo una bebida amarga de los mexicas se convirtió en una pasión española, conquistando primero los salones de la nobleza y, poco a poco, las tazas del pueblo llano.
La bebida amarga de los dioses
El árbol del cacao es una especie nativa de la selva amazónica que fue domesticada hace más de 5.000 años en lo que hoy es Ecuador. Se trata de un cultivo que necesita humedad, calor y sombra y que enferma con una facilidad pasmosa, unas condiciones que hacen que su cultivo solo sea apto en algunas regiones cercanas a la línea del ecuador. En el segundo milenio antes de Cristo el cacao se introdujo en Mesoamérica, y en los momentos previos a la colonización española mayas y aztecas tomaban una bebida hecha con esos granos. La preparaban tostando el cacao, moliéndolo a mano sobre una piedra, y mezclándolo con agua, chile, achiote, vainilla y flores aromáticas. El resultado era una bebida amarga y espesa, que se servía fría o caliente. Se vertía el líquido en alto de una jarra a otra hasta generar una espuma que se valoraba tanto como la bebida en sí. Pero no se le ponía nada de azúcar. Aquello era una explosión de sabores pensada para otro paladar.
El cacao no era solo comida. Sus semillas funcionaban como moneda y como tributo. Con cacao se pagaban impuestos al Imperio azteca y era uno de los medios empleados para realizar intercambios comerciales. Era un bien portátil, valioso y fácil de transportar, lo que lo convirtió en una mercancía estrella de Mesoamérica. En el país de los mexicas el chocolate como bebida estaba principalmente reservado a las élites, se trataba de un alimento de lujo que se tomaba en pequeñas cantidades al final de los banquetes, pero también podía ser consumido por soldados como estimulante o en ocasiones especiales, como bodas. Está atestiguado el uso del chocolate en rituales de sacrificios humanos y como afrodisíaco, pero también hay que decir que los cronistas y misioneros exageraron y crearon leyendas sobre una bebida que veían como muy exótica.
La adaptación del chocolate al paladar español
El primer europeo que se topó con el cacao fue alguien de la cuarta expedición de Cristóbal Colón, concretamente a finales de julio de 1502 en la isla de Guanaja de Honduras, cuando fue interceptada una gran canoa cargada de mercancías. Hernando Colón, escribiendo en 1537, describió así los granos de cacao: “muchas almendras que usan por moneda en la Nueva España, las que pareció que estimaban mucho, porque cuando fueron puestas en la nave las cosas que traían, noté que, cayéndose algunas de estas almendras, procuraban todos cogerlas como si se les hubiera caído un ojo.”
Sin embargo, entre el primer contacto con el cacao y el momento en el que en España se empezó a consumir chocolate pasaron unos ochenta años. ¿Por qué tanto tiempo? Pues porque los españoles no sintieron un flechazo por el chocolate, sino que fue una relación de amor cocida a fuego lento, como debe ser una relación sana. Tal y como lo bebían los mexicas, a muchos españoles les pareció repugnante. Demasiado amargo, condimentado y espumoso para su paladar. El milanés Girolamo Benzoni escribió que parecía más bien un brebaje para cerdos que para hombres. Además del problema de sabor, que el cacao fácilmente recordase a la caca o a la sangre también provocó rechazo. Para que triunfara, había que reinventarlo.
Según la tradición, la gran transformación española se cocinó en los conventos de las monjas carmelitas de Oaxaca, Nueva España. Le añadieron azúcar de caña, una especie del Viejo Mundo, que combinado con vainilla suavizaba el amargor del cacao y convertía aquel brebaje hostil en algo dulce y reconfortante. Después se cambió el chile por la canela, más familiar al paladar europeo. El resultado mereció el apodo de «delicia de Oaxaca», y poco a poco fue tomando la forma del chocolate que España y el mundo entero acabarían adorando. También cambiaron las herramientas empleadas para preparar chocolate. El sistema de dos jarras aztecas fue sustituido por un único recipiente en forma cilíndrica y algo cónica, la chocolatera, con un agujero en la tapa que servía para introducir el molinillo para batir el chocolate hasta formar espuma. Y para beberlo se empleaba la jícara, una vasija pequeña generalmente hecha de nuez de coco o arcilla, derivada del tecomate de mayas y mexicas.
Sobre quién trajo el cacao a España por primera vez, hay diversas teorías. En general, se dice que los primeros granos de cacao los trajo Hernán Cortés, o concretamente su compañero misionero Bartolomé de Olmedo, cuando regresó a la Península en 1528. También se dice que en la década de 1530 se distribuyó entre los monjes del monasterio cisterciense de Piedra, en la provincia de Zaragoza. Otra hipótesis apunta al cacique maya quekchí Aj Poj O’ B’atz’, quien viajó a España en 1545 en un viaje organizado por el obispo de Chiapas, Bartolomé de las Casas, y mantuvo una audiencia con el heredero al trono, el futuro rey Felipe II. Pero la primera llegada debidamente contabilizada data de 1585, cuando desembarcó en Sevilla un cargamento de cacao del puerto de Veracruz. Y si te está gustando el episodio, por favor dale a me gusta para ayudar al algoritmo y suscríbete al programa en YouTube o en los dos pódcasts, La Historia de España – Memorias Hispánicas.
Cuando las élites de España se rindieron al chocolate
Una vez endulzado, el chocolate hizo furor. Fue en el siglo XVII cuando el chocolate fue difundiéndose entre la alta sociedad española, y para la década del 1630 ya se había convertido en parte integral de los hábitos alimentarios de la aristocracia hispana, como producto de unas tierras lejanas que no estaba al alcance de todos y servía como marcador de estatus. En las comedias de Calderón de la Barca o de Tirso de Molina, el chocolate aparece como algo imprescindible a la hora de recibir visitas. La ciudad leonesa de Astorga se hizo famosa por contar con numerosos monasterios dedicados a preparar chocolate, que luego era redistribuido con mulas por el resto de España, lo que convirtió a Astorga en un centro de aprendizaje para cualquiera que deseara ser chocolatero. Y la condesa francesa Madame d’Aulnoy, de viaje por España en 1679, describió maravillada cómo en casa de una princesa le sirvieron chocolate de tres maneras distintas: helado, caliente y mezclado con leche y yemas de huevo.
Por otra parte, para satisfacer los gustos refinados de las clases altas del Barroco, también hubo un cambio de recipiente. A la taza para tomar el chocolate se le sumó un plato con un encaje central donde colocar la taza para evitar derramamientos de esta preciada y costosa bebida. Es la llamada mancerina, llamada así por ser creada por iniciativa del segundo marqués de Mancera, el virrey de Nueva España entre 1664 y 1673. Y hubo otros nuevos diseños, como tazas con una o dos asas.
Con todo, el consumo de chocolate seguía siendo algo restringido a las élites o a los que querían aparentar serlo. El mal de creerse de clase media siendo de clase trabajadora viene de muy atrás. El fraile y tratadista José de Arnolfini escribió en 1662 que el gasto superfluo en chocolate en muchas casas ordinarias podría emplearse mejor en armar varias compañías de caballería en las fronteras. El marqués de Villena, virrey de Navarra, le confesó al embajador inglés durante una cena que el chocolate que consumían él y su familia le costaba cada año entre dos y tres mil ducados, toda una fortuna. Las cifras de importación de cacao a España reflejan un acceso muy limitado, ya que la media de la segunda mitad del siglo XVII asciende a 120 toneladas de cacao importadas cada año, muy lejos de los cientos de miles consumidos hoy en día. En el siglo XVII el chocolate en España era cosa de nobles y del clero próspero.
Debates médicos y religiosos sobre el chocolate
Que algo se ponga de moda no significa que todo el mundo lo acepte sin rechistar. En la Edad Moderna se produjeron debates en toda Europa sobre el chocolate desde un punto de vista médico y religioso. La medicina de la época todavía se basaba en la teoría de los cuatro humores del griego Galeno, que clasificaba todo según cuatro cualidades: caliente, frío, húmedo y seco. Cada alimento y cada persona encajaban en ese esquema, y la salud consistía en mantener el equilibrio. El problema es que el chocolate era un quebradero de cabeza imposible de clasificar. ¿Era caliente, por servirse caliente y picante? ¿O era frío, por la naturaleza del grano? Los médicos no se ponían de acuerdo, y eso generó una avalancha de tratados.
El médico Juan de Cárdenas publicó un libro en México en 1591 que se convirtió en una referencia del debate. Al chocolate le atribuían virtudes de todo tipo, como fortalecer el estómago, ayudar a la digestión, dar energía, o alargar la vida, pero también podía tener efectos adversos, como hinchazones, desmayos, ansiedad, depresión y cambios repentinos de humor. Esta variedad de respuestas se achacaba a que el cacao tenía propiedades distintas, si bien sus cualidades se definían esencialmente como frías y secas. Muchos defendían el chocolate como un remedio casi milagroso, la panacea para el estómago.
En el plano eclesiástico, el chocolate fue motivo de debate por si rompía el ayuno en cuaresma, adviento y antes de comulgar. Durante décadas los teólogos debatieron sobre si era pecado tomarlo durante esos periodos. La sentencia definitiva llegó en 1662 de la mano del cardenal napolitano Brancaccio, que sentó cátedra al seguir a Tomás de Aquino con lo de que lo líquido no rompe el ayuno. El chocolate era una bebida, comparable al vino o a la cerveza, siempre que no se tomara con la intención tramposa de saltarse el mandamiento de la Iglesia. La resolución hizo felices a miles de golosos. Pero fuera cual fuera la postura de cada uno desde un punto médico o religioso, nadie recomendaba tomar chocolate más que con moderación.
Quizás ese consejo se entiende más con unos sucesos trágicos que ocurrieron en América. Allí la fiebre por el chocolate estaba desatada por su cercanía a centros de producción de cacao, el exotismo del producto para los españoles y, por supuesto, por lo rico que estaba. Las mujeres de la alta sociedad de Chiapas hacían que sus sirvientas les llevasen esa bebida en medio de la misa, lo que provocaba interrupciones y molestias a los curas. El obispo del primer tercio del siglo XVII anunció la excomunión de todo aquel que se atreviera a beber y comer durante la misa, lo mismo que se tuvo que hacer en 1681 en el arzobispado de Toledo, que incluía Madrid. Sin embargo, las señoras de Chiapas dejaron de acudir a la catedral y asistieron a las misas de las iglesias de conventos donde sí les dejaban. El obispo, furioso, amenazó con la excomunión a todo aquel vecino que no acudiera a la iglesia de la catedral, pero las mujeres simplemente dejaron de asistir a misa durante un mes. Para resolver la situación, algún vecino o vecina decidió envenenar y provocar la muerte del obispo, según las malas lenguas, con una taza del mismísimo chocolate que tanto había combatido. Todo este drama solo por el chocolate.
España, la puerta de entrada del chocolate a Europa
En Europa el chocolate no llegó a remolque del café, sino que fue la primera de las tres grandes bebidas exóticas en difundirse, por delante del café y el té. España fue la puerta de entrada del chocolate al continente. El chocolate viajó a través de las redes internacionales de la Iglesia católica y de la aristocracia. El mercader florentino Francesco Carletti viajó a México y le pareció imposible estar un solo día sin tomar la bebida americana, y a su regreso a Italia en 1606 introdujo el chocolate en la corte del gran duque de Toscana. Los conventos franciscanos y el hecho de que el soberano de España lo fuera también de la mitad sur de Italia convirtió a la península vecina en un país reputado por sus chocolateros y en un centro de consumo y redistribución muy importante para finales del siglo XVII.
El chocolate fue introducido en la corte francesa de la mano de la infanta española Ana de Austria, casada con el rey Luis XIII en 1615. Sin embargo, la difusión del chocolate fue más limitada en Francia que en Italia en aquella época. En 1659 el rey Luis XIV concedió a un hombre un privilegio de monopolio en la fabricación y venta de chocolate en París. En 1670 un abad todavía decía que no conocía ni el café ni el chocolate, y un año después una marquesa lloraba desconsolada porque pensaba que su hija no podría encontrar a ninguna chocolatera en Lyon. En todo caso, para 1682 el chocolate era una de las bebidas servidas tres veces por semana en el palacio de Versalles. A Inglaterra solo tenemos constancia de que llegara el chocolate en la década del 1650, donde se popularizaron casas de café y chocolate donde se degustaban las bebidas exóticas, al mismo tiempo que se hacía juerga y se jugaba a juegos de azar.
Pero quizás el caso más revelador en cuanto a cómo se difundía el chocolate es el de Austria. Los Habsburgo de Madrid y de Viena estaban estrechamente emparentados, y con cada boda imperial viajaban cortesanos españoles en la corte austriaca. Y ahí entra en escena una familia clave, los Harrach. La condesa Johanna Theresia Harrach había aprendido a tomar chocolate en Madrid, donde sirvió a la reina Mariana de Austria como dama de honor. Le cogió tal gusto que, ya de vuelta en Viena, lo tomaba cada mañana en el desayuno, y dejó escrito que un día le supo tan bien que le pareció estar en el cielo. Su marido fue embajador imperial en España, y se convirtió en el proveedor oficioso de chocolate de media aristocracia vienesa, que no paraba de pedirle que les trajera más cacao.
En cierta ocasión, el conde Harrach compró en Sevilla unos tres kilos y medio de chocolate para enviarlos a Viena, y el coste total, con gastos de envío incluidos, ascendió a más de 5.000 reales. ¿Sabes cuánto le costó a ese mismo hombre un cuadro pintado por El Greco? 450 reales. Es decir, aquellos pocos kilos de chocolate valían más de diez veces lo que un lienzo de uno de los grandes maestros de la pintura de aquellos tiempos. Cuando decía que era un artículo de lujo, no estaba exagerando. Cuando a comienzos del siglo XVIII el archiduque Carlos de Habsburgo regresó a Viena para reinar como emperador Carlos VI, tras su aventura española durante la Guerra de Sucesión, lo hizo acompañado de un nutrido séquito de cortesanos españoles que mantuvieron allí sus costumbres. Décadas más tarde, un miembro del gremio de chocolateros vienés atribuyó precisamente a aquellos españoles el mérito de haber enseñado por primera vez el arte de fabricar chocolate en la ciudad.
De capricho de la nobleza y el clero a placer del pueblo
Hasta ahora, la historia del chocolate ha sido la historia de un capricho de ricos. Pero esa historia a nivel español y europeo empezó a cambiar en el siglo XVIII, cuando el chocolate empezó a bajar de los palacios y conventos a las tazas del pueblo. Una razón fue el comercio. A comienzos de siglo, la Corona española quiso recuperar el control del lucrativo comercio del cacao atlántico, que se le escapaba entre los dedos hacia Países Bajos y otras potencias. Para ello impulsó en 1728 la Real Compañía Guipuzcoana de Caracas, una empresa que monopolizó el cacao venezolano, el más apreciado de todos. Aquello reorganizó por completo los flujos del producto. Más adelante, en la década del 1780 la liberalización del comercio de las Indias provocó una caída del precio del cacao en Ámsterdam de 0,8 florines por libra a 0,5. El efecto a largo plazo fue que llegó más cacao y de forma más regular, lo que provocó que el cacao fuera más accesible.
Otro factor clave de la popularización del chocolate fue el desarrollo de una industria artesanal española. La comercialización del chocolate dejó de depender tanto de poseer buenos contactos para comprar el escaso chocolate que llegaba de América, y en las ciudades españolas aparecieron gremios de molenderos de chocolate, que fabricaban para el consumidor más de a pie. En Barcelona se pasó de 22 chocolateros en 1726 a 115 en 1790, en un proceso que estuvo lleno de conflictos gremiales. En 1777 un castellano abrió en la ciudad condal la primera manufactura de bombones de España y hubo iniciativas para mecanizar la fabricación de chocolate. Sin embargo, Francia, Alemania, Inglaterra y Estados Unidos se tomaron más en serio la incipiente industrialización y crearon máquinas hidráulicas y de vapor para trabajar mejor la pasta del cacao.
Con todo, España fue el mayor consumidor de chocolate del siglo XVIII. Este producto americano se convirtió prácticamente en bebida nacional. En los inventarios de bienes que se hacían de la gente al morir las chocolateras y jícaras aparecen no solo en las casas de los nobles, sino en las de comerciantes, artesanos y gente de clase media, primero en Madrid y las grandes ciudades, y luego extendiéndose a pueblos y zonas rurales. De hecho, Madrid era la excepción a la regla en el siglo XVII, pues en la capital ya había entonces gente trabajadora consumiendo chocolate. En 1644 el ayuntamiento de Madrid tuvo que dictar una ordenanza para que el chocolate solo pudiera venderse en forma de pan o de pastilla, y no preparado para beberlo en plena calle, para evitar ver a gente holgazaneando. Yen 1669 el concejo pidió que no subieran el arancel al chocolate, justificándolo, de forma algo exagerada, con que era un alimento tan necesario como el pan, vino y carne y que incluso la gente de bajo estado lo consumía.
El chocolate español dieciochesco era espeso, casi un jarabe, servido muy caliente en una jícara y acompañado de algo para mojar, como un bizcocho. Se consumía sobre todo a primera hora de la mañana o a media tarde, y en torno a esa taza se organizaba toda una sociabilidad de visitas, tertulias y cortejos. A medida que el siglo avanzaba, ese ritual que había definido a la aristocracia se fue copiando escalón a escalón hacia abajo, como tantas otras modas, porque las clases medias aspiraban a vivir, comer y beber como vivían, comían y bebían los de arriba. Para finales del siglo XVIII, en muchas calles de las ciudades españolas se podían encontrar chocolaterías.
Eso sí, todavía era un producto relativamente caro y la magnitud de la producción era muy reducida si la comparamos con la de hoy en día. Hacia el 1830 se calcula que la producción mundial de cacao era de unas 14.000 toneladas, más de la mitad de las cuales terminaban en Europa, cuando hoy en día la producción está entre los 4,5 y 5 millones de toneladas, una diferencia abismal en parte producto de la esclavitud y el colonialismo, aunque no me voy a meter allí porque este no es un episodio sobre el lado oscuro de la industria del chocolate. Por tanto, es en la Edad Contemporánea cuando el chocolate se convierte en un alimento consumido por las masas en una amplia variedad de maneras.
El punto de inflexión vino por un cambio técnico que se produjo en Países Bajos en 1828, cuando Casparus Van Houten patentó una prensa hidráulica capaz de separar la grasa del cacao del resto del grano. Esto permitió obtener cacao en polvo para hacer bebidas instantáneas y mezclar la grasa extraída de nuevas formas que hacían a la pasta más moldeable. Gracias a este procedimiento, en 1847 se pudo moldear la primera tableta de chocolate, y más tarde se pudieron hacer toda clase de productos de repostería. La bebida de los dioses prehispánicos se convirtió en un alimento para morder. En 1875 los suizos lograron crear el chocolate con leche que arrasaría en el mundo entero, mientras que en Inglaterra empresas como Fry y Cadbury industrializaron la producción a gran escala y democratizaron su acceso, también en parte guiados por ideas de su secta cristiana, que veía el chocolate como un posible medio eficaz para combatir el alcoholismo. La mecanización permitió multiplicar exponencialmente la producción, estandarizarla y abaratar el producto final.
En cuanto a España, también se desarrollaron fábricas chocolateras industriales desde la segunda mitad del siglo XIX. Destacan Astorga, siguiendo su antigua tradición en el sector, Aragón y en concreto Barbastro, Cataluña con empresas que todavía siguen funcionando hoy en día como Casa Amatller o Chocolates Torras, y en Madrid con la empresa Chocolates y Dulces Matías López, liderada por un empresario experto en publicidad que también destacó por implantar una jornada de ocho horas en su fábrica. Para finales del siglo XIX España era el país con mayor consumo de chocolate por habitante, unos 400 gramos anuales, lejos de los 155 de Reino Unido o 57 de Alemania. Por algo un viajero inglés escribió que el chocolate es para el español lo que el té es para el británico. Eso sí, todavía se consumía principalmente en forma de bebida, de ahí la expresión de «las cosas claras y el chocolate espeso», lo que hizo que fuera más difícil que se desarrollasen grandes empresas chocolateras. En cualquier caso, el chocolate dejó de ser el brebaje carísimo que un noble enviaba a Viena como si fuera oro líquido, y se convirtió en el desayuno y la merienda de millones de españoles corrientes. Aquel capricho de marqueses y obispos había terminado en la taza del obrero, del estudiante y del niño. La conquista chocolatera de España era por fin total.
Outro
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Fuentes
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Fattacciu, Irene. Empire, Political Economy, and the Diffusion of Chocolate in the Atlantic World. Routledge, 2020.
Harwich Vallenilla, Nikita. Historia del chocolate. Traducido por Juan Luis Delmont y José Daniel Avilán, Pensódromo 21, 2018.
Kay, Emma. A Dark History of Chocolate. Pen and Sword History, 2021.
Lindorfer, Bianca M. “Discovering taste: Spain, Austria, and the spread of chocolate consumption among the Austrian aristocracy, 1650–1700.” Food and History 7.1 (2009): 35-51.
Manzanares Mileo, Marta. “Cacau, sucre, canyella: conflictivitat gremial entorn de la xocolata en contextos locals i mediterranis (segles XVII-XVIII).” Pedralbes: revista d’història moderna (2019): 416-433.
Moss, Sarah, y Alexander Badenoch. Chocolate: a global history. Reaktion books, 2009.
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